Oliva vagy olajfa (Olea europaea)

Kép forrása: 
http://ismeret.virtus.hu/?id=detailed_article&aid=72346
Leírás szerzője: 
Tolner Mária
oliva

Az oliva (vagy olajfa, latinul Olea europaea) az olajfafélék családjában (latinul Oleaceae) az olajfák nemzetségének (latinul Olea) egyik faja. A Földközi-tenger keleti medencéjének (Levante) partvidékein őshonos, de már az ókor folyamán elterjedt Délkelet-Európában, Ázsia nyugati részein (Észak-Irántól a Kaszpi-tengerig) és Észak-Afrikában. Névadója az olajfaféléknek, mint az orgona, a jázmin és a kőrisfélék. A név már a görögök mükénéi korából ismert, a lineáris B e-ra-wa alakjából levezethető a görög nyelv ἐλαία (elaia) szava, amelyből a latin oliva és rengeteg más nyelv olaj jelentésű szava származik.

Örökzöld, fatermetű vagy cserjeszintű, fás szárú növény. Magassága ritkán haladja meg a 15 métert, átlagosan 8-15 méteres. Törzse egyenetlen és bütykös. Levelei ezüstös zöldek, nyúlánkan hosszúkásak: 1–3 cm szélesek és 4–10 cm hosszúak. Virágai kicsik és fehérek.

Gyümölcse csonthéjas, 1–2,5 cm hosszú, vékony húsú.

Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója.

Olivaolaj

Homérosz az olívaolajat "folyékony aranynak" nevezte. Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket. Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is.

Az olajfa a Földközi-tenger környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte, i.e. 8000 körül. A vad olajfa őshazája Anatólia.

A széles körben elterjedt nézet szerint elsőként a görög Kréta szigetén termesztették. A legkorábbról fennmaradt olívaolaj amfóra i.e. 3500-ból származik, bár az olajfa termesztését i.e. 4000 körülre teszik.

Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz: linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat (F-vitaminnak is nevezik ezeket a zsírsavakat).

Az olívaolaj természetes antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin és a béta-karotin. Másodlagos növényi anyagai a polifenolok és a tokoferolok. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is. Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik (szétoszlik, emulgeál) az emésztőrendszerben. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású. Nagy D-vitamin-tartalma segíti a kalcium beépülését a csontokba. Az A-vitamin a szem megfelelő működésére, a haj és a bőr egészségére van hatással.

Epidemiológiai kutatások bizonyították, hogy a telítetlen zsírsavak nagyobb arányú fogyasztása - amiben az olívaolaj gazdag - csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az olívaolaj fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől. Csökkenti a koleszterinszintet, megakadályozza az koleszterin lerakódását az erek falán. Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, vérnyomáscsökkentő és értágító hatással rendelkezik.

A görög olívaolaj

Az olívaolaj őshazája Görögország, ahogy Homérosz is megírta, ahol bőséges a napsütés, enyhe az időjárás és kitűnő a táptalaj olíva termesztésre. A több évezredes tapasztalat lehet a magyarázata annak, hogy a görög olívaolaj 80 százalékban „extra szűz” minősítést kap. Főbb olívabogyóból készült élelmiszerek:

* olívaolaj

* olivabogyó

* olivapaszta.

A fajták jellemzői

Koroneiki:

Illata: frissen vágott fű

Íze: pikáns

Olaj sűrűsége: finom szerkezetű

Megmaradó íz: tartós

Szín: élénk zöld

Polyphenol tartalom: 400 mgr/kg-ig

 

Athinolia

Illata: komplex illatanyagok

Ízlelés: nagyon pikáns

Olaj sűrűsége: teljes textúra

Megmaradó íz: igen tartós

Szín: zöld arany

Polyphenol tartalom: 700 mgr/kg-ig

Koutsourolia

Illata: finom gyümölcsös

Ízlelés: enyhén pikáns

Olaj sűrűség: teljes textúra

Megmaradó íz: tartós

Szín: arany – zöld

Polyphenol tartalma: 400 mgr/kg-ig

Lakóniából származik a luxuscikknek számító Kalamata olívabogyó is, amely Kalamata városáról kapta nevét.

Az andalúziai olívaolaj

Az első olajfaligeteket a rómaiak hozták át Itáliából Andalúziába. A Guadalquivir folyó felső folyásánál vannak a tartomány legnagyobb ültetvényei. Jaén tartománynak például 80%-át borítják olajfaültetvények; csak ez majdnem 13 ezer km². Az olajfákat minden év november-december körül szüretelik.

Szűz olajok

A szűz olajok közvetlenül olajbogyókból, kizárólag mechanikai eszközökkel (sajtolással) előállított olívaolaj. Minőségük gyengébb, mint az extra szűz olívaolajoké.

A kommersz sansaolajok

Másként Lampante vagy Pomace olajoknak is hívják őket. Ezek előállításához a szűz olajok maradékát használják fel, azaz az olajbogyó sajtolása után visszamaradó olíva-olajpogácsából vegy és mechanikai úton kinyert olajat először finomítják annak érdekében, hogy a savassága csökkenjen, illetve eltávolítsák a rossz szag- és ízanyagokat. A finomítás után jellemzően 1% szűz vagy extra szűz olívaolajjal keverik, hogy a palackjára ráírhassák, hogy olívaolaj.